Même si la machine a remplacé l'homme sur la plus grande partie du terroir de l'Abbaye de Fontfroide, certaines parcelles sont toujours récoltées à la main. Le raisin est ensuite transporté à la Cave de St Julien de Septime, ancienne grance des moines cisterciens de l'abbaye, abritant un équipement moderne de vinification.

 

 

 Les cuves béton aux murs très épais permettent de mener des macérations longues tout en conservant dans la cuve une température constante favorable à l'extraction.

 

Syrah, grenache et merlot sont vinifiés en macération traditionnelle avec la recherche d'une extraction douce et de la préservation du fruit que le terroir de Fontfroide porte en lui.

 

Les blancs et les rosés, après un traitement des moûts très soigné, sont vinifiés en cuve inox avec un contrôle strict des températures de fermentation (entre 16° et 18°).